而吃鱼的话，讲究的就是吃个活肉。

而这个活肉，在鲜鱼身上，最嫩的地方就是鱼的月牙肉。

月牙肉，就是鱼鳃边上那块红白相间的地方，有一定弧度，看起来就像是月牙一样，这个部位的肉吃起来特别嫩。

懂行的人吃鱼，第一筷子往往奔的就是这个地方。

而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。

以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。

皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

尤其是北安临江，此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。

现在又是冬季，小雪后的雪鲢质量更佳。

可见，这唐老爷子也是个懂行会吃的主。

付宇拿过备好的小葱，几根切段，几根打结。

将油菜心洗净，菜头削成橄榄形。

熟火腿切片。

因为要烩制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根据经验自行判断。

这一点对于付宇而言，还是非常容易把握的。

鸡肉、鸡肫洗净，煮熟，切片。

春笋、姜、香菇，分别切片。

将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。

趁着烧制鱼头的功夫，付宇开始准备桂花皮炸的食材。

火腿剁碎成末，高汤仔细备好，鸡蛋打碎留用。

赶在炸猪皮还没有送到之前，付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。

鱼头煮至骨肉分离，付宇将鱼头捞出来，准备拆去鱼骨。

拆鱼骨是个手艺活，制作工序繁锁。

如果不是因为这道工序，拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。

拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。

所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。

付宇有着高级的拆分技能在手，只是拆分一个鱼头，并不算什么难事。

将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。

付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆。

拆下的骨头留好，后面还要用。

付宇整套动作做的行云流水。

只是这个拆分的步骤说起来简单，可要将鱼头上的骨头完整的拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，如果是普通人，那可是需要数十年的积累才能做到。

拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要放入蒸箱蒸。

而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。

把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆。

付宇这边刚开始炸，孙庆宁小跑着从餐厅过来。

都说孙庆宁在赵猛手底下混的好，主要也是他这个人确实有眼色，会来事儿。

赵猛脾气虽然不太好，但是对手底下的人，还是非常照顾的。

就像是下午休息这段时间，但凡遇到顾客突然进店用餐，只要不是大席面，而且点餐单不多，赵猛向来是自己留在后厨，打发其他人先去吃饭。

只这一点，就让后厨众人心下非常感动。

孙庆宁眼下就是狼吞虎咽对付着吃了一口，赶忙回来给赵猛打下手。

他这也是从付宇身上学到的，以前是因为每天跟在赵猛手底下干活，被呵斥来呵斥去的，心里头多少有点惧怕。

平时相处时，就有点唯唯诺诺。

赶上眼下这种情况，赵猛若是开口撵人，他其实打从心底里巴不得赶紧躲的远远的，怎么可能主动往前凑。

可是，随着跟付宇的关系越来越亲近，孙庆宁